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Recogida de la aceituna
La recolección se hace en el punto óptimo de maduración, entre octubre y diciembre. Se emplean vibradores y mallas para que el fruto no toque el suelo, y se transporta a granel en remolques ventilados hasta el molino.
Subbética Cordobesa
Del olivar a la botella,
sin atajos.
Aceite de oliva virgen extra elaborado con aceituna de nuestros olivares, molturada en frío el mismo día de la recolección y conservada hasta el momento del embotellado.
Origen
El buen hacer de la Subbética
Nuestros olivares crecen en las sierras del sur de Córdoba, sobre suelos calizos y con una fuerte oscilación térmica entre el día y la noche. Esa combinación da un fruto sano y aromático, base de un aceite equilibrado, con amargor y picante bien presentes.
Trabajamos en cantidades limitadas y controlamos cada etapa: recolección, transporte, molienda y conservación. Es la única forma de que el aceite llegue a la mesa como salió del molino.
< 27 ºC
Extracción en frío. El batido nunca supera los 27 ºC, para no perder aromas ni polifenoles.
24 h
De la rama al molino. La aceituna se moltura el mismo día de su recogida, sin atrojado.
16 – 18 ºC
Conservación en acero inoxidable, sin luz y a temperatura constante hasta el embotellado.
El proceso
Siete pasos, de la aceituna al depósito
Cada etapa tiene un objetivo claro: cuidar el fruto, extraer el aceite sin calor y protegerlo del oxígeno y de la luz.
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Recepción de la aceituna
En la tolva de recepción se pesa cada partida y se toma muestra para analizar rendimiento y acidez. Una corriente de aire separa hojas, ramas y polvo antes de que el fruto siga su camino.
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Lavado
La aceituna se lava con agua limpia, que arrastra la tierra y los restos que quedan tras la limpieza por aire. Después se escurre bien: el exceso de humedad dificultaría la extracción.
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Molturación
El molino rompe la aceituna entera, hueso incluido, hasta obtener una pasta homogénea. Esta pasa a la batidora, donde se amasa lentamente por debajo de 27 ºC para que las gotas de aceite se unan sin perder aroma.
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Centrifugado
La pasta entra en el decánter horizontal, que separa por densidad el aceite, el agua de vegetación y el orujo. El mosto oleoso pasa a una centrífuga vertical que retira los últimos restos de humedad y sólidos finos.
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Decantación
Del centrifugado el aceite pasa a los depósitos de decantación. Allí reposa y, por gravedad, las partículas más finas y el agua que aún queda se van al fondo; con trasiegos periódicos queda sólo el aceite limpio.
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Almacenamiento
El aceite se guarda en depósitos de acero inoxidable, protegidos de la luz y del aire, a temperatura estable entre 16 y 18 ºC. El embotellado se hace por lotes, según pedido, para que cada botella salga lo más joven posible.
Nuestro aceite
«El buen hacer de la Subbética»: un virgen extra de frutado intenso, con notas de hierba y almendra verde, amargor medio y un picante final limpio.
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